tepung telurrrrr

BAB 1

PENDAHULUAN

Usaha perunggasan (ayam ras) di Indonesia telah menjadi sebuah industri yang memiliki komponen lengkap dari sektor hulu sampai ke hilir, dimana perkembangan usaha ini memberikan kontribusi nyata dalam pembangunan pertanian. Industri perunggasan memiliki nilai strategis khususnya dalam penyediaan protein hewani untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan peluang ekspor. Di zaman yang serba instan dan teknologi tinggi ini semua serba mungkin. Tepung telur sebagai salah satu bentuk inovasi dari produsen untuk memberikan kemudahan kepada industri yang menggunakan telur sebagai salah satu bahan bakunya. Produk ini memudahkan industri tersebut dalam penanganan telur karena telur merupakan bahan yang termasuk kelompok perishable (mudah rusak). Jadi cukup menggunakan tepung telur atau egg powder sebagai penggantinya. Tepung telur yang dijual masih merupakan produk industrial dan belum dalam bentuk produk retail.

BAB II

ISI

Tepung Telur

Tepung telur atau disebut juga telut kering/puder merupakan salah satu produk awetan telur melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi lebih kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan dengan telur segar. Tepung telur yang dihasilkan memiliki sifat-sifat fungsional dan fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus dipertahankan adalah daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi atau kemampuan menggumpal dan membentuk gel serta warna. Tepung telur umumnya mempunyai daya busa yang lebih dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltose dan dekstora dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.

Daya, emulsi, ibandingkan daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi (yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih 0,1%, warna tepung telur dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan bakteri asam laktat (Streptococcus lactis), fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa oksidase. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5%. Kadar air ini meningkat menjadi 9 – 10% setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1%.

Tahap Pembuatan Tepung Telur

·         Memilih telur ayam segar yang berkualitas / mutunya baik

·         Kemudian cuci dan bersihkan telur ayam tersebut dengan air hangat

·         Tahap berikutnya adalah memecahkan telur, bisa digabung atau dilakukan pemisahan antara kuning dan putih telur ( disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing )

·         Bila mau dipisah setelah memecahkan telur, pisahkan bagian kuning telur dengan putih telurnya. Kemudian kocok telur tersebut secara terpisah dengan mixer hingga merata.

·         Membersihkan / Saring kotoran yang ada dalam mixer

·         Lalu melakukan proses pasteurisasi telur dengan suhu antara 64-65°C kurang lebih 3 menit

·         Tahap berikutnya adalah fermentasi, tetapi untuk putih telur harus terlebih dulu diturunkan pH nya dengan cara menambahkan asam sitrat atau asam laktat sampai pH cairan putih telur menjadi 7.0

·         Fermentasi dilakukan dengan menambahkan ragi roti (khamir Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0.2 – 0.4% (w/w) ke dalam adonan sambil diaduk agar merata. Setelah itu tunggu hingga 2-3 jam pada suhu ruang (30°C)

·         Menyiapkan loyang untuk proses pengeringan, dan terlebih dulu olesi dengan minyak. Adonan siap dituangkan ke dalam loyang hingga 6 mm tebalnya.

·         Proses selanjutnya yaitu mengeringkan dengan memakai oven dengan suhu kurang lebih ¬50°C selama 6-16 jam.

·         Tahap terakhir, hasil flake yang didapat ditepungkan / dihaluskan dengan blender kering atau  hammer mill dan segera disimpan dalam wadah kedap udara / kantung plastic. Dan usahakan terhindar dg kontak udara yang terlalu lama.

Telur segar

Dicuci

 

Dipisahkan antara cangkang dan isi telur

 

Pemeriksaan

 

Putih telur                Kuning telur                   Telur utuh

 

Diberikan perlakuan hydrogen peroksida

 

Ditempatkan pada nampan

 

Dioven selama 4 jam

 

Didinginkan

 

Telur kering

 

Digiling

 

Telur bubuk

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tebung Telur

Penggunaan Tepung Telur

Tepung telur sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur diubah menjadi bentuk cair terlebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak, bila ada gumpalan – gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat, dapat dilarutkan dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. Penambahan air dilakukan tanpa keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar. Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuataanya, juga banyak digunakan dalam industri permen. Tepung putih telur yang dihasilkan dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nouggat   atau sebagai bahan perekat. Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, mayonnaise dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.

Daya Tahan Tepung Telur

Tepung telur merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas glukosa mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang. Tepung kuning telur bebas gula mempunyai masa simpan sekitar delapan bulan pada suhu 20 – 24^o C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpang tepung telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang akibat oksidasi lemak telur. Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung telur daya simpannya akan semakin meningkat.