BAB 1
PENDAHULUAN
Usaha
perunggasan (ayam ras) di Indonesia telah menjadi sebuah industri yang memiliki
komponen lengkap dari sektor hulu sampai ke hilir, dimana perkembangan usaha
ini memberikan kontribusi nyata dalam pembangunan pertanian. Industri
perunggasan memiliki nilai strategis khususnya dalam penyediaan protein hewani
untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri dan peluang ekspor. Di zaman yang serba instan dan teknologi tinggi ini semua
serba mungkin. Tepung telur sebagai salah satu bentuk inovasi dari produsen
untuk memberikan kemudahan kepada industri yang menggunakan telur sebagai salah
satu bahan bakunya. Produk ini memudahkan industri tersebut dalam penanganan
telur karena telur merupakan bahan yang termasuk kelompok perishable (mudah
rusak). Jadi cukup menggunakan tepung telur atau egg powder sebagai
penggantinya. Tepung telur yang dijual masih merupakan produk industrial dan
belum dalam bentuk produk retail.
BAB
II
ISI
Tepung Telur
Tepung telur
atau disebut juga telut kering/puder merupakan salah satu produk awetan telur
melalui proses pengeringan dan penepungan. Disamping lebih awet, keuntungan
lain dari tepung telur ialah volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
menghemat ruang penyimpanan dan biaya pengangkutan. Tepung telur juga
memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih
beragam dibandingkan dengan telur segar. Tepung telur yang dihasilkan memiliki
sifat-sifat fungsional dan fisikokimia seperti telur segar. Sifat fungsional
sangat penting untuk dipertahankan karena akan menentukan kemampuan tepung
telur untuk digunakan dalam pembuatan makanan olahan. Sifat-sifat yang harus
dipertahankan adalah daya busa, sifat emulsi, sifat koagulasi atau kemampuan
menggumpal dan membentuk gel serta warna. Tepung telur umumnya mempunyai daya
busa yang lebih dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula
pasir), laktosa, maltose dan dekstora dalam pembuatan tepung telur dapat
memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi, penambahannya harus hati-hati dan
diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin
menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan.
Daya, emulsi,
ibandingkan daya koagulasi dan warna tepung telur umumnya tidak banyak berbeda
dibandingkan dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi
(yang sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih 0,1%, warna tepung telur
dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan ini
dapat diatasi dengan cara mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur
sebelum dikeringkan atau dibuat tepung dengan cara difermentasi menggunakan
bakteri asam laktat (Streptococcus lactis),
fermentasi khamir atau ragi (Saccharomyces
cerevisiae) menggunakan ragi roti atau dengan penambahan enzim glukosa
oksidase. Kandungan air pada telur kering yang baru harus kurang dari 5%. Kadar
air ini meningkat menjadi 9 – 10% setelah disimpan. Mutu terbaik akan diperoleh
jika pada saat disimpan kadar airnya maksimal 1%.
Tahap
Pembuatan Tepung Telur
·
Memilih telur ayam segar yang berkualitas /
mutunya baik
·
Kemudian cuci dan bersihkan telur ayam tersebut
dengan air hangat
·
Tahap berikutnya adalah memecahkan telur, bisa
digabung atau dilakukan pemisahan antara kuning dan putih telur ( disesuaikan
dengan kebutuhan masing-masing )
·
Bila mau dipisah setelah memecahkan telur, pisahkan
bagian kuning telur dengan putih telurnya. Kemudian kocok telur tersebut secara
terpisah dengan mixer hingga merata.
·
Membersihkan / Saring kotoran yang ada dalam
mixer
·
Lalu melakukan proses pasteurisasi telur dengan
suhu antara 64-65°C kurang lebih 3 menit
·
Tahap berikutnya adalah fermentasi, tetapi untuk
putih telur harus terlebih dulu diturunkan pH nya dengan cara menambahkan asam
sitrat atau asam laktat sampai pH cairan putih telur menjadi 7.0
·
Fermentasi dilakukan dengan menambahkan ragi
roti (khamir Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0.2 – 0.4% (w/w) ke dalam
adonan sambil diaduk agar merata. Setelah itu tunggu hingga 2-3 jam pada suhu
ruang (30°C)
·
Menyiapkan loyang untuk proses pengeringan, dan
terlebih dulu olesi dengan minyak. Adonan siap dituangkan ke dalam loyang
hingga 6 mm tebalnya.
·
Proses selanjutnya yaitu mengeringkan dengan
memakai oven dengan suhu kurang lebih ¬50°C selama 6-16 jam.
·
Tahap
terakhir, hasil flake yang didapat ditepungkan / dihaluskan dengan blender
kering atau hammer mill dan segera disimpan dalam wadah kedap udara /
kantung plastic. Dan usahakan terhindar dg kontak udara yang terlalu lama.
Telur segar
Dicuci
Dipisahkan antara cangkang dan isi telur
Pemeriksaan
Putih telur Kuning telur Telur utuh
Diberikan perlakuan hydrogen peroksida
Ditempatkan pada nampan
Dioven selama 4 jam
Didinginkan
Telur kering
Digiling
Telur bubuk
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan
Tebung Telur
Penggunaan
Tepung Telur
Tepung telur
sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur diubah menjadi
bentuk cair terlebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan yang lunak, bila ada
gumpalan – gumpalan yang tidak dapat larut dengan cepat, dapat dilarutkan
dengan memanaskan campuran tersebut sebentar. Penambahan air dilakukan tanpa
keadaan seperti cairan yang dihasilkan dari telur segar. Tepung putih telur
yang dihasilkan dari pengeringan semprot banyak dimanfaatkan sebagai pelapis
kue, sebagai bahan pada kue yang memerlukan daya busa tinggi dalam pembuataanya,
juga banyak digunakan dalam industri permen. Tepung putih telur yang dihasilkan
dengan metode lain banyak digunakan untuk membuat krim nouggat atau sebagai
bahan perekat. Tepung kuning telur banyak digunakan dalam pembuatan roti, kue
lapis, donat, mayonnaise dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok
digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar, makanan
bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan ringan.
Daya
Tahan Tepung Telur
Tepung telur
merupakan produk yang sangat awet. Tepung telur utuh yang bebas glukosa
mempunyai masa simpan sekitar satu tahun pada suhu ruang. Tepung kuning telur
bebas gula mempunyai masa simpan sekitar delapan bulan pada suhu 20 – 24o
C dan lebih dari satu tahun jika disimpan pada suhu rendah. Masa simpang tepung
telur yang mengandung kuning telur ini dibatasi oleh timbulnya aroma menyimpang
akibat oksidasi lemak telur. Semakin rendah kandungan glukosa dalam tepung
telur daya simpannya akan semakin meningkat.
